وصفة القورما من مؤونة جدّتي إلى مائدة المغول طبق ملكي بنكهة شعبية
القورما أو القاورما: أصلها، وصفها، وتاريخها
القورما (وتُعرف أيضًا باسم القاورما) هي واحدة من الأطباق الشهيرة في العديد من الثقافات، سواء في الشرق
الأوسط أو شبه القارة الهندية. هذه الوجبة تحمل في طياتها قصصًا من التاريخ والثقافة، وتتميز بمذاقها الغني
وقيمتها الغذائية العالية. فما هو أصل القورما؟ وما هي مكوناتها؟ لنستعرض معًا.
ما هي القورما؟
القورما عبارة عن طبق يتكون أساسًا من اللحم المطهو على نار هادئة مع السمن أو الزيت، ومجموعة متنوعة
من البهارات. يُضاف إليها في بعض النسخ اللبن الزبادي أو الكريم، وتُطهى ببطء للحصول على نكهة عميقة
ومتوازنة. في المطبخ الهندي، غالبًا ما تُضاف المكسرات مثل اللوز والكاجو إلى القورمة لإضفاء طابع فاخر ومذاق
مميز.
أما في المطبخ اللبناني، فتشير القاورما إلى اللحم المحفوظ في السمن، والذي يُعد جزءًا أساسيًا من “المؤونة”
التقليدية لفصل الشتاء، خاصة في القرى والمناطق الجبلية الباردة. يتم تحضير القاورما اللبنانية باستخدام لحم
الضأن أو البقر، حيث يُطهى مع السمن ويُخزن لفترات طويلة.
أصل القورما: عربي، تركي أم هندي؟
تختلف الآراء حول أصل القورما، ويبدو أنها نتاج تداخل ثقافات متعددة:
الهند والمغول:
يُعتقد أن أصل القورمة (النسخة الهندية) يعود إلى سلطنة مغول الهند في القرن السادس عشر. كان هذا الطبق
يُعدُّ للملوك والنبلاء ويُقدم في الولائم الملكية. كان المغول، الذين حكموا أجزاء واسعة من شبه القارة الهندية،
يميلون إلى الأطباق التي تجمع بين اللحوم والتوابل والزبادي، وهو ما ينعكس في القورمة الهندية.
العثمانيون:
انتقل الطبق إلى الدولة العثمانية وتأثر بمطبخها الغني، حيث عُرفت القاورما كوسيلة لحفظ اللحم في السمن
لفترات طويلة. هذا الأسلوب كان عمليًا للغاية في زمن الحروب والتنقلات الطويلة، حيث يحتاج الجنود إلى طعام
غني ومُغذٍّ وقابل للتخزين.
بلاد الشام ولبنان:
القاورما في لبنان وسوريا هي تطوير محلي للطريقة العثمانية لحفظ اللحم. ومع مرور الزمن، أصبحت جزءًا لا يتجزأ
من المؤونة الشتوية، حيث يُعد اللحم المحفوظ عنصرًا غذائيًا أساسيًا يُستخدم لتحضير العديد من الأطباق التقليدية.
وصفة القورما اللبنانية
المكونات:
كيلوغرام من لحم الضأن أو البقر (مقطع إلى مكعبات صغيرة).
نصف كيلوغرام من السمن البلدي.
ملح حسب الرغبة.
(اختياري) بهارات مثل الفلفل الأسود أو القرفة.
طريقة التحضير:
يُغسل اللحم جيدًا ويُصفى.
يُذوب السمن في قدر كبير على نار هادئة.
يُضاف اللحم ويُطهى على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى ينضج ويتحول لونه إلى البني الذهبي.
يُضاف الملح وأي بهارات مرغوبة، ثم يُترك على نار هادئة ليكتسب النكهة.
يُرفع اللحم من القدر ويُخزن مع السمن في أوعية زجاجية محكمة الإغلاق في مكان بارد، مثل الثلاجة.
القورمة الهندية
المكونات:
كيلوغرام من اللحم.
كوب من الزبادي.
بصل مقطع شرائح.
ثوم وزنجبيل مهروس.
بهارات (كركم، كمون، كزبرة، هيل، قرنفل).
زيت أو سمن.
طريقة التحضير:
يُقلى البصل في الزيت حتى يكتسب اللون الذهبي.
يُضاف الثوم والزنجبيل والبهارات ويُقلب جيدًا.
يُضاف اللحم ويُطهى حتى ينضج.
يُضاف الزبادي تدريجيًا مع التحريك المستمر، ويُترك الخليط على نار هادئة حتى يصبح كثيفًا وغنيًا بالنكهة.
في الختام : القورما رمز للتنوع الثقافي
سواء كانت القورمة هندية بتوابلها الغنية، أو لبنانية كوسيلة تقليدية لحفظ اللحم، فإن هذا الطبق يُعد مثالًا رائعًا
على التفاعل الثقافي عبر العصور. وهو يجمع بين البساطة في التحضير والغنى في الطعم، مما يجعله محبوبًا
في مختلف المجتمعات.
